Sanitasyon Ve Hijyen

Birey ve toplumlarda sağlığın korunması ve devam ettirilmesi için gerekli bilgilerin ve uygulamaların toplamı olan hijyen tıp dilinde sağlık bilgisi anlamına gelmektedir.

İnsanların toplu yaşamak zorunda oldukları, okul, iş yeri, hastane ve fabrika gibi alanlarda hijyen kurallarına uyulması insan sağlığı için adeta bir zorunluluk haline gelmiştir.

Çünkü hijyenle mikroorganizmaların çoğalması ve insanlara bulaşmasının önlenmesi amaçlanarak gerekli tedbirler alınmaktadır. Sanitasyon, bu açıdan ele alınan bir diğer kavramdır.

Hijyen ve sanitasyon aslında birbirini tamamlayan ve birbiri ile ilgili olan kavramlardır. Daha çok gıda sektörü ve besinlerdeki hijyen koşullarının sağlanması olarak bilinen ve uygulamalı bir bilim dalı olarak kabul edilen sanitasyon; yiyecek-içecek işletmelerinde araç ve gereçler ile ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını kapsayan bir süreçtir.

Hem hijyen hem de sanitasyonda yer alan, besinlere ve diğer maddelere zarar vererek bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların yok edilmesi veya üremelerinin sınırlandırılması amacıyla uygulanan işlem grubuna ise dezenfeksiyon denir.

Sterilizasyon ise aynı amaçla uygulanan bir başka işlemdir. Dezenfeksiyonda sadece hastalık yapıcı ve zarar verici mikroorganizma ve canlılar hedef alınırken; sterilizasyonda ortamda ve eşyada bulunan tüm mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanır.

Sanitasyon, Hijyen, dezenfeksiyon ve sterilizasyon uygulamalarında her geçen gün gelişen farklı yöntemlerden yararlanılmaktadır. Burada, gıdaların, eşyaların ve yüzeylerin arındırmasında mikroorganizma ve kirlerin yapısal özellikleri etkili olmakta; sağlanan iyilik koşullarının sürdürülmesi için bazı sağlık kurallarına dikkat edilmesi gerekmektedir.

Sanitasyon ve hijyenle ilgili olarak; kişisel hijyen, personel hijyeni, besin hijyeni, su hijyeni yanında, günümüzde bina hijyeninden de söz etmek mümkündür.

Hijyen ve sanitasyon işlemlerinin belli bir kalite standardında yürütülmesi ve sürdürülebilirliğinin sağlanması amacıyla kalite güvence sistemleri geliştirilmiştir. Bugün, birçok işletme sağlık koşullarına uygun hizmet verdiğinin bir göstergesi olarak bu belgeleri almaktadır.

Sanitasyon

Hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında Sanitasyon, uygulamalı bir bilim dalıdır. Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşularda sağlıklı gıda ürünlerin üretimini sağlar.

Sanitasyon temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır. Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır. Ev ve fabrika görünümünün iyileştirilmesine, geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin korunmasına katkıda bulunur.

Sanitasyonun Yararları

Gıda ürünü işleyen fabrikalar hijyenik şartlara uyularak kurulsa da sanitasyon işlemine gerekli önem verilmez ise gıda ürünleri hastalığa neden olan mikroorganizmalarla bulaşmaya maruz kalabilir.

Etkili bir sanitasyon işlemi uygulandığında temiz ve güvenilir bir gıda ürünü daha az modern tesislerde bile üretilir. Sanitasyonun toplum ve işletmeci için sayılamayacak kadar çok yararı vardır.

Ne yazık ki çoğu zaman sanitasyonun yararlarını yeterince anlamamaktan kaynaklanan temiz olmayan ürün işleme uygulaması görülmektedir. Bugün etkin yapılan bir sanitasyon işlemi büyük felaketleri önler.

Gıda güvenliği çok önemli bir konudur. Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir. Gıda kaynaklı hastalıklar dünyada giderek çok ciddi boyutlara varmaktadır.

Örneğin bir yıl içerisinde A.B.D.’de 400 bin – 4 milyon arasında gıda kaynaklı salmonella ile ilgili hastalık olduğu bildirilmiştir. İngiltere'de her yıl toplam nüfusun %20'si, ABD 'de %28 'i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır.

İyi bir sanitasyon programı yasalara uygun bir üretim yapmaya, işlenen ürünün kalite ve depolama süresini arttırmaya olanak sağlar. Böylelikle ürünün raf ömrünü ve tüketicinin ürünü tercih etmesini sağlar.

Mikroorganizmalar Ve Gıda İlişkisi

Mikroorganizmalar için gıda ürünleri, uygun bir besin kaynağıdır.Gıdaların pH değeri bakterilerin gelişmesi için uygun değerlerdedir. Yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelişme hızı artmaktadır.

Bulaşma kaynakları Gıdalara birçok aşamada toprak, hava ve su kaynaklı mikroorganizmalar bulaşabilir. Kanalizasyon atıkları, böcek ve kemirgen hayvanlar,ambalaj materyalleri bulaşma nedenleridir.

Bir işletmede en önemli faktörler alet ekipmanların dezenfektasyonu personel temizliği ve personelin sanitasyon konusunda bilinçli olmasıdır. Gıda yoluyla geçme riski olan hastalıklar solunum yolu hasatlıkları ve barsak sistemi hastalıkları vardır.

Grip, verem, dizanteri, tifo vb. Personel hijyenik çalışma alışkanlığı geliştirmeli kişisel bakımını yapmalı ve ürünlere çıplak elle dokunmamalı dokunmak gerekiyor ise de mutlaka atılabilir eldiven kullanmalıdır.

Biyo Film

Biyo film inert bir yüzey üzerine kompleks polisakkarit benzeri bir materyal ile tutunmuş bakteri mikro kolonileridir. Mikroorganizmalar tarafından oluşturulan biyo filmler temizlik maddelerine karşı büyük bir direnç gösterir.

Bir mikroorganizma herhangi bir yüzey üzerine düştüğü zaman falamentler yardımı ile kendisini bu yüzeye bağlar. Organizma polisakkarit benzeri yapışkan bir madde üretir.Bu madde kısa sürede bakteriyi çimento gibi yüzeye yapıştırır ve besin maddelerinin diğer bakterilerin bazen de virüslerin yapışmasını sağlar.

Biyo film birkaç polisakkarit materyal ilavesi ile büyüme gösterir. En sonunda biyo film tabakası sertleşir ve ancak kazımakla uzaklaştırılabilecek plastik bir yapı haline gelir.

Kostik soda, iyodofor, fenol ve dörtlü amonyum bileşikleri gibi suda çözülür kimyasal maddeler biyo film katmanlarına etkili bir şekilde ulaşamazlar.

Sanitasyon Ve Gıda Hijyen Yöntemleri

Sterilizasyon;
100°C’ nin üzerinde yapılan ısıl işlemlere denir.

Sterilizasyon Metotları;

- Isı ile sterilize etmek.
- Radyosyon ile sterilize etmek
- Kimyasal maddelerle sterilize etmek.

Gıda İşleme Fabrikalarında Kullanılan Temizlik Maddeleri

Alkali Temizlik Maddeleri;

Gıda sanitasyonunda temizlik maddelerinin özelliği pH terimi ile ifade edilir. pH H+ iyonları konsantrasyonunun logaritmik ölçüsüdür. pH 7-14 alkali 0-7 asedik olarak ifade edilir. Alkali özellik 7 den 14 e doğru artar.

Kuvvetli Alkali Temizlik Maddeleri;

Bu temizlik maddeleri yüksek çözücü güce sahip ve yüksek korozif özelliktedirler. İnsan derisini tahriş edip yakabilirler aynı zaman da gaz halinde solunum yollarına girmesine ve solunum yollarının zarar görmesine neden olurlar.

Kuvvetli alkali çözeltilerinin su ile karıştırılması halinde ekzotermik bir reaksiyona girer ve ortaya çıkan ısı çözeltinin kaynamasına veya buharlaşmasına neden olur.

Bu çözeltilere örnek hidroksit (kostik soda) ve sodyum silikattır. Silikat ilavesinin yapılmasının nedeni hidroksitin korozif özelliğini azaltmak, durulanabilme ve nüfus etme niteliklerini iyileştirmektir.

Kuvvetli alkali çözeltileri mineral madde kalıntıları üzerinde fazla etkili değildir, kostik soda yoğun yağ kalıntılarını temizlemek için kullanılır. Kostik sodanın insana ve ekipmana zarar vermesi dolayısıyla asla elle yapılan temizliklerde kullanılmamalıdır.

Orta düzey alkali temizleyicileri: Bu temizlik maddeleri genellikle sıvı formdadır. Fazla kirli olmayan yüzeylerin temizliğinde kullanılır ve el ile temizlik yapılır.

Orta düzey alkali temizleyicilerine örnek; sodyum sesquisilikat,tetrasodyum pyrofosfat (sodyum pyrofosfat) ve alkali aril sülfonatlar (yüzey aktif maddeler) Bu maddeler iyi su yumuşatma özelliğine sahiptirler fakat mineral kalıntıları için hiçbir önem taşımazlar.

Asidik Temizlik Maddeleri

Bunlar toksikolojik olarak güvenli ve biyolojik olarak aktif olup çoğunlukla durulama ve sterilize etme aşamalarını birleştirmek amacıyla kullanılır. Asetik,peroksiasetik, laktik ve formik asit gibi organik asitler sıklıkla kullanılır. Alkali temizlik maddeleri ve diğer temizlik maddelerinin kullanımı sonucu oluşan mineral madde kalıntılarının uzaklaştırılmasında etkilidir.

Sitrik asit, tartarik asit,sülfamik asit glukonik asit gibi organik asitler mükemmel su yumuşatma kolay durulanabilme özelliğine sahiptir ve deriye korozif etki göstermezler. Bozukluklar yapan ve patojen olan mikroorganizmalar için asit uygulaması konsantrasyona bağımlılık gösterir. Bu maddeler temas süresinin uzatılması halinde paslanmaz çelik yüzeylerde korozif etki gösterir.

Kuvvetli Asidik Temizleyiciler;

Bu maddeler betona ve kumaşa korozif etki gösterirler. Bazıları ısıtıldıkları zaman akciğerlere zarar veren toksik, korozif bir gaz üretirler.

Kuvvetli asitlere örnek; Hidroklorik, hidroflorik, sülfamik, sülfirik, nitrik ve fosforik asitlerdir. Nitrik ve sülfirik asitler korozif etkileri nedeniyle el ile temizleme işleminde kullanılmazlar. Fosforik asidin korozif özelliği nispeten az olup birçok yüzey aktif madde ile uyumludur.

Orta Düzey Asidik Temizleyiciler;

Bu maddeler hafif düzeyde korozif olup,alerjik reaksiyonlara neden olabilirler.

Sterilizasyon Maddelerinin Etkinliği;

Temas süresi, pH yüzeyin temizliği, sıcaklık, konsantrasyon.

Sterilizasyon Maddeleri;

- Kolay temizlenmeli.
- Suda çözünür olmalı.
- Kolay kullanımlı olmalı.
- Vejetatif bakteri maya ve küflere karşı etkili olmalı
- Organik kalıntı varlığında deterjan ve sabun kalıntılarından su sertliğinden ve değişikliklerinden etkilenmemelidir.
- Kolay temizlenmeli.
- Toksik olmamalı ve deriye zarar vermemeli.
- Kötü kokmamalı.
- Ucuz olmalı.

Etkili Bir Temizlik İçin Üretim Alanının Temizliği;

- Büyük kalıntılar uzaklaştırılmalı.
- Ekipmanlar mümkün olduğunca parçalara ayrılmalı.
- Elektrik düzenleri plastik malzeme ile kapatılmalı.
- Ekipmanlar ile bağlantıları olan düzenlerde temizlik madde bulaşmasını önlemek için mümkünse bu bağlantılar uzaklaştırılmalı.

Ürün İşleme Alanının Temizliği

- Kirlenmiş yüzeyler 55°C‘lik su ile durulanarak kalıntılar uzaklaştırılmalı.
- Kuvvetli bir asit deterjan püskürtmek suretiyle 10-20 dakika bekletilmeli.
- Temizlik madde kalıntıları uzaklaştırılmalı.
- Su filtreleri ve su yumuşatıcıları dikkatlice geri yıkamaya tabi tutulmalı.
- Drenaj kapaklarının dikkatlice temizliği yapılmalı.
- Paslanmaya ve yağlanmaya maruz kalan yüzeyler yenilebilir bir yağ ile yağlanmalıdır.