Gıda Hijyen

Güvenli Gıda Seçimi

Meyve, sebze gibi gıdalar tabii hallerinde en iyi iken, diğerleri ancak, işlendiğinde güvenli olurlar.
İşlenmemiş süt yerine, pastörize edilmiş süt satın alınmalı.

Ve eğer seçim durumunda iseniz, taze veya şok dondurma işlemine tabii tutularak dondurulmuş tavuğu seçin.

Alış veriş yaparken aklınızda tutmanız gereken, gıdaların işleme tabii tutulması ile güvenliğini arttırmanın yanı sıra raf ömrünü uzatmak amacıyla geliştirilmiştir.

Gıdaların Tam Olarak Pişirilmesi

Gıdaların birçoğu, en önemlileri olarak tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler, patojen kaynaklı hastalıklarla kontamine olmaktadır.
Mükemmel yapılan bir pişirme ile patojenler öldürülür.
Ancak, gıdanın bütün kısımlarının en az 70 dereceye ulaşması gerektiği unutulmamalıdır.
Tavuğun pişirildiğinde bile kemik yanında halen pişmemiş kısım kalabilmektedir.
Tamamen pişinceye kadar tekrar fırına konulur.
Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden önce tamamen çözülmelidir.

Pişen Gıdaların Hemen Tüketilmesi

Pişen gıdalar oda sıcaklığına geldiği zaman, mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Daha uzun süre beklemede risk daha da büyümektedir. Güvenli tüketim için pişmiş besinlerin ısılarını kaybetmeye başlamadan hemen yenmelidir.

Pişen Gıdaların Saklanması

Gıdaları güvenli bir şekilde hazırlamayı veya kalıntıları değerlendirecekseniz; Saklamada, 60 derece üzerinde sıcak ve de 10 derece altında soğuk ortamlarda saklayın.

Şayet, bu gıdaları 4 veya 5 saatten fazla saklamayı planlıyorsanız, bu kural hayati önem taşımaktadır.
Bebekler için taze gıdalar tercih edilmelidir.

Pişen Gıdaların Isıtılması

Saklama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir. Uygun saklama mikrobiyel büyümeyi yavaşlatır. Ancak organizmaları öldürmez.

Bir kez daha yeniden ısıtma gıdaların bütün kısımlarının en az 70 dereceye ulaşması gerektiği anlamına gelmektedir.

Pişmiş Ve Çiğ Gıdalar Arasında ki Temas

Güvenli şekilde pişirilmiş gıdalar, çiğ gıdalarla çok az bile olsa temas ettiğinde kontamine olabilir. Bu çapraz kontaminasyon; çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalar ile temas ettiği zamanki durum gibi direkt olabilir. Aynı zamanda çokta çabuk olabilir.

Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası aynen yıkanmaksızın pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılmaz. Böyle yapılırsa, mikrop üremesi ve pişirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm potansiyel riskleri tekrardan oluşturabilir.

Ellerin Yıkanması

Gıdaların hazırlanışı işlemine başlanmadan önce ve her bir ara verme (kesinti) sonrası özellikle eğer bebek bezi değiştirmek durumundaysanız veya tuvalete girmişseniz, eller çok iyi bir şekilde yıkanmalıdır.

Balık, et, veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır.

Ve eğer elleriniz üzerinde her hangi bir enfeksiyon varsa gıdayı hazırlamadan önce  bu enfeksiyonları, ellerinizi bandajlayarak veya sararak, durumdan emin olun.

Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi evcil hayvanların ellerinizden gıdaya geçebilecek tehlikeli ( zararlı) patojenleri barındırabileceğini de hatırlayın.

Mutfak Yüzeylerinin Temizliği

Gıdalar çok kolaylıkla kontamine olduğundan, gıda hazırlanması için kullanılan her yüzey çok temiz tutulmalıdır. Her bir gıda kırıntısı, kalıntısı veya noktasını mikropların potansiyel bir kaynağı olarak düşünün.

Bulaşıklarla ve kapkacaklarla temas eden kıyafetler her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi kaynatılmalıdır. Yerlerin temizlenmesi için ayrı kıyafetlerde sık yıkanmayı gerektirir.

Gıdaların Hayvanlardan Korunması

Hayvanlar, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan potajenle mikroorganizmaları taşırlar. Gıdaları, sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak sizin için en iyi korumadır.

Saf Su Kullanımı

Saf ve temiz su gıda hazırlanması için önemli olduğu gibi içme amacı için de çok önemlidir. Eğer su stokları hakkında herhangi bir şüpheniz varsa, gıdayı ilave etmeden önce veya içmek için buz yapmadan önce, suları kaynatın. Özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda çok dikkatli olun.

Dezenfeksiyon  Ve Temizlik

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir önem taşımaktadır.

Temizlik, gıda ile temas eden alet- ekipman ve çeşitli yüzeydeki  kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir.

Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması söz konusudur.

Dezenfeksiyon ise, temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.

Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen mikroorganizmaların bir kısmı, suyla birlikte daha geniş bir yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte  ve bu yeni  ortamda  üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşturabilmektedir. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.

Gıda Güvenliği Kuralları

Gıdalar bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilir. Gıdalar çevrede bulunan mikroplarla kirlenebilir ve bunu tüketilmesi ile de  insanların hastalanmasına sebebiyet verebilmektedir.

Gıda hijyeni; Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arınmış olması demektir. Bir başka ifade ile yenilen gıdalar tüketen kişileri hasta etmemelidir.

• Açıkta satılanı değil, ambalajlı gıda maddelerini tercih ediniz ve etiketlerini okuyunuz. Gıdaların ambalajları üzerinde üretici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti; maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi; mamulün çeşidi, asgari net miktarı, gıdanın kullanımı ile  ilgili uyarıcı bilgiler yazılı olmasına;  ambalaj yüzeyinin düzgün olmasına ve tüketicinin  aldanmasına neden olabilecek şifa ve besleyici özelliği olduğunu ifade edecek yazı ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmelidir.
• Sebze ve meyve gibi gıdalar bol ve temiz su ile yıkanmalı,
• Gıdaların temiz olarak, tüketilmesinde gıdaların temizliği kadar kişilerin kendisi de temiz olmalı,
• Gıda maddelerinin ve bunların konulduğu kap ve malzeme ile gıda maddelerinin satıldığı yerler temiz olmalı,
• Çiğ olarak tüketilen gıdalar yeterince temizlenmez ise sağlık için her zaman tehlike oluşturabileceği unutulmamalı,
• Sağlam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması, hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar, özellikle küflenmiş, rengi, görüntüsü ve kokusu değişmiş gıdalar kesinlikle satın alınmamalı ve yenmemelidir.
• Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlemek için bir süre su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile bir kaç kez yıkanmalı,
• Herhangi bir haşere ve mikrop bulunmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler ve meyveler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmeli,
• Gıdaların temizliğinde deterjan gibi temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
• Gıdalar, mikroplar tarafından çıkarılan hastalık yapan etmenlerle karışmasından başka dışarıdan diğer  zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmeli ve  özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınılmalıdır.
• Bu gibi maddelerin gıdalardan uzak yerlerde örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde etiketlenmiş olarak saklanmaları  gerekmektedir.
• Yemeklerden önce ve sonra, tuvaletten çıktıktan sonra eller sabun ile yıkanmalı ve bol su ile durulanmalıdır.

Doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni ile Dünya gıda sektöründeki gelişmelerle ülkemiz gıda sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında, gerek mevcut imkânlar ve gerekse üretici ve  tüketici bilinci  açısından ele alındığında üzücü ama gerçek olan, önemli eksikliklerin olduğudur. 

Yaşam düzeyinin artması ile teknoloji olarak verilen hizmetin doğal olarak daha da iyi olması beklenmektedir. Yaşama, büyüme ve gelişme faaliyetlerimizi yerine getirebilmemiz için yeterli ve dengeli gıda tüketimine dikkat etmemiz gerekmektedir.

Amaç, sağlıklı gıda tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmesidir. Sağlıklı gıda dendiğinde ise; basit bir anlatım ile besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış gıda maddesi olarak tanımlanabilmektedir.

Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise, pek çok aşamada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketicilerdir.

Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, gıda konularında öngörülen temel ilke; Tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse yeterli ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve gıda alımında aldatılmasının önlenmesidir.

Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamalar olacaktır. Sağlığın temeli olarak kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde birçok hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir.

Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması  ve vücutta uygun şekilde kullanılması  halinde ( yeterli ve dengeli beslenme ) insanın çalışma, planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır.

Gıda sanayi, gıda maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıya, işleyen ve dağıtan sanayi dalıdır. Belli koşulların temin edildiği gıda zinciri “soğuk zincir” olarak tanımlanabilir. 

• Nüfus artışı ve hızlı kentleşme,
• Gıda bilim ve teknolojisinde ki gelişmeler, 
• Beslenme ve gıda hijyenine verilen önem,
• Yeme alışkanlıklarındakideğişmeler,
• Dış pazara açılma,
• Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler v.b gıda  sanayinin gelişmesinde çok önemli roller oynamaktadır.

Gıda üretimi bir sanayi dalı olarak ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine uygun gıda maddesini her zaman aynı kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik şekilde üretilmesine bağlıdır.

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur.

Mikroorganizma (m.o) uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Ancak, endüstriyel mikrobiyolojide fermente ürünler için  mikroorganizma şarttır.

Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde mikroorganizma gelişmeleri istenen bir olgudur. Elbette ki bu üretimlerde belli koşullar altında yapılmaktadır.
Örneğin; 1 gr yoğurtta 107-8 (10 milyon) bakteri) vardır.

Diğer taraftan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler ile başarılı olunmasını da  da güçleştirilmektedir.

Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine) neden olarak önemli sağlık sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir.

Gıda kaynaklı sağlık sorunları 

• Doğrudan gıda maddelerinden kaynaklanabileceği gibi, 
• Olumsuz çevre şartları, 
• Üretici ve tüketicilerin gıda hijyeni konusunda olumsuz bilgi, tutum ve davranışları 
• Gelişen teknolojiye rağmen halen ilkel metodlarla gıda üretiminin devam etmesi, 
• Toplumda gıda kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı, 
• Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar ve benzeri birçok faktörler gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.

Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, gıda işçileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve bazı evcil hayvanlar, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet ekipman ve kaplar, artık ve atıklar ile hammadde, ara ürün veya son ürünün, temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve çevre olmak üzere üç başlık altında toplamak mümkündür.

Bu kaynaklar arasında özellikle gıda işçileri, (hasta veya portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk o!arak taşıyabilirler.

Gıda işletmelerindeki idari ve teknik personelin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir.

Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar ile boğaz ve derisinde çeşitli enfeksiyonlara sahip kişiler, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu kişiler hiç bir ünitede çalıştırılmamalıdır.

Mikroorganizma nedenli hastalıkların artma nedenleri;

• Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar, 
• Toplu gıda tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş göstermesi) 
• Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri, 
• Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler, 
• Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı olarak hızla artması, 
• Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması, 
• Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır.

Tüm bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde gıda hijyeninin önemi bir kez daha  kendini göstermektedir.

Hijyen; İnsan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yönelik olup, sanitasyon; İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır.

Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda  taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık  yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir.

İnsanın kontaminasyonda aracı olan en önemli organı  elleridir. Ellerle ham madde, ürün ve çeşitli yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer birçok kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir.

Ayrıca eller, ağız ve burun salgıları  ve dışkı ile de direk temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır.